VendrediX Lager Beer

L’orge est utilisée pour plusieurs raisons :
Elle donne beaucoup de goût aux bières et ses écorces sont stables, ce qui est très avantageux pendant le brassage.
Elle peut être cultivée dans des terres difficiles, inappropriées à la culture d’autres céréales, comme le blé. En outre, l’orge n’est pas une céréale très adaptée pour la boulangerie, ce qui a permis de sauver beaucoup de brasseries pendant les grandes famines.
La  bière était considérée comme du pain « liquide » soit comme une nourriture de base. On a donc continué, malgré tout, à brasser dans ces périodes de disettes.

L’orge utilisée pour le malt de bière est de deux sortes :

• l’orge à 6 rangs (orges d’hiver)
• l’orge à 2 rangs (orges de printemps).

Pour obtenir une bière de qualité, VendrediX Lager Beer utilise des malts d’orge à deux rangs. Ils sont plus réguliers, contiennent moins de protéines mais plus de sucre fermentable. Ils produisent des bières plus fines que les orges à 6 rangs.

Pourquoi faut-il malter les grains pour le brassage?

Pour la bière, on utilise donc de l’orge. Mais les grains d’orge crus ne contiennent pas encore les sucres qui sont nécessaires pour la fermentation et la formation de l’alcool. Par contre, ils sont plein d’amidon, et c’est cet amidon du grain qui nous donnera notre sucre plus tard. C’est le procédé du maltage qui va aider cette transformation.
Le MALTAGE, transfert des amidons non solubles en amidons solubles, réduit les protéines, génère des nutriments pour la levure et – très important – développe des enzymes nécessaire pendant le brassage. C’est un processus très complexe et qui est toujours conduit par un maître-malteur.

L’influence du malt

Un malt foncé influencera la couleur et le goût de la bière.
Plus foncé est le malt, plus le goût de la bière finie sera « brûlé » ou « de noisette ». Plus foncé est le malt utilisé, plus foncée devient la bière. Une petite touche de malt noir suffit pour que la bière soit presque de couleur noire.

Mais les MALTS FINIS ne sont pas seulement différenciés en couleur. On les classifie aussi en familles de malt comme par exemple les malts de base et les malts de spécialité.

Les MALTS DE BASE sont tous des malts utilisés en grande quantité pour la bière. Ils apportent la plupart des enzymes nécessaires pour les transformations pendant le brassage. Il s’agit essentiellement de malt de Pilsen, malt de Vienne, malt de Munich mais aussi du malt de blé pour les bières blanches. Le malt de Pilsen est utilisé dans le brassage des bières pâles et les malts de Vienne et de Munich plus foncés, plutôt pour les bières dorées ou ambrées. Dans les pays anglo-saxons, il existe aussi le malt de Pale Ale, un malt qui donne une couleur entre le malt de Pilsen et le malt de Vienne.

VendrediX Lager Beer est une bière utilisant un malt de Pilsen

L’eau joue un rôle fondamental dans le brassage puisque la bière comporte plus que 90% d’eau.

À l’état naturel, il n’existe pas d’eau ne contenant rien d’autre que des molécules d’eau!
La dureté, les ions et les sels minéraux contenus dans toutes les eaux ont une influence immense et plus ou moins favorable sur la qualité finale de la bière. Chaque région, chaque terroir a ses différentes qualités d’eau.
L’eau d’une certaine région peut donner des bières plus ou moins moelleuses, douces, carbonées ou salées.

Quelques exemples :

• Le fer : En faible quantité, il n’a aucune action défavorable. Mais si sa dose est trop élevée, il va tuer la levure qui est responsable de la fermentation.
• L’eau douce : Une eau douce convient pour la fabrication des bières blondes.
• Une eau très carbonatée est favorable à la fabrication des bières brunes qui sont peu houblonnées car elle provoque une coloration rouge et une certaine amertume.

Normalement, une brasserie utilise de l’eau souterraine qui remonte à la surface par une fontaine ou par une source naturelle. Plus la nappe d’origine est profonde, plus l’eau est pure. C’est l’eau préférée des maîtres brasseurs.

VendrediX Lager Beer utilise l’excellent eau de source de Paris

‘humulus lupulus’ est une plante grimpante avec des fleurs mâles et femelles poussant sur des plants différents. Pour la brasserie, on n’utilise que les fleurs femelles (en forme de cônes), qui contiennent une substance jaune et résineuse, aromatique, la LUPULINE.

Le houblon utilisé pour le brassage est une fleur. La lupuline se présente sous la forme d’une poudre jaune, sécrétant des résines très amères et des huiles essentielles qui joueront un rôle important d’aromate et de conservateur de la bière.

On ajoute le houblon à différentes étapes du brassage, soit en forme de cônes (séchés), de pellets ou d’extrait d’huile.
Le houblon et sa précieuse lupuline sont fragiles et peuvent subir des transformations sous l’action de l’air, de l’humidité et de la lumière. Par conséquent, ils doivent être  protégés de l’air et conservés au froid.

La qualité d’un houblon dépend du terrain, des conditions météorologiques de sa croissance jusqu’à la récolte, des soins de la récolte, de la variété du houblon, etc. Comme avec les raisins pour le vin, la qualité peut changer d’une année à l’autre, suivant le climat.

La culture du houblon est très difficile. C’est un véritable art agricole qui nécessite un savoir-faire développé et transmis depuis des générations d’agriculteurs.

Pour faire la bière VendrediX Lager Beer, un mélange de deux type de houblon d’excellente qualité sont utilisés: 66% Hallertauer Magnum et 34%Tettranger Hallertau

La levure est un micro-organisme qui transforme les sucres contenus dans le moût en alcool et en acide carbonique pendant la fermentation.

Pourtant, la levure a beaucoup d’influence sur le goût de la bière. Avant sa découverte, faire de la bière était toujours une aventure, deux fois sur dix, le brassin était mauvais et devait être jeté. En 1883, Emil Christian Hansen découvre la levure de bière et révolutionne la fabrication de la bière. Depuis lors, plus de cent familles de levures ont été identifiées pour la brasserie !

Deux types principaux de fermentation

Il existe deux types principaux de fermentation utilisés dans le brassage de la bière :

1. La fermentation basse (levures basses)
2. La fermentation haute (levures hautes)

Comprendre leur différence, c’est comprendre le plus grand principe de la brasserie.  Deux types de levure définissent les deux grandes familles de bières, les Lager et les Ale. 

Les deux levures, elles-mêmes, appartiennent à la même grande famille de levure: « les Saccharomyces cerevisiae ».
La différence entre les deux reste la même, la levure basse fait la fermentation au fond de la cuve et la levure haute monte à la surface de la cuve où elle forme une mousse épaisse et très dense. Ces mousses sont appellées « Kraeusen ».

La levure basse a besoin de températures entre 5 et 8 °C pour s’activer et le résultat, ce sont des bières plus fines, fraîches et neutres. Le goût final dépend beaucoup de la température à laquelle la bière a été fermentée et du type spécifique de la levure basse utilisée. La fermentation basse est la manière la plus moderne de brasser.

La plupart des bières allemandes et tchèques sont des bières de type Lager. Les principales bières des conglomérats internationaux (Heineken, Carlsberg, Stella Artois, Becks, 1664, Kronenbourg, etc.) sont des bières Lager à fermentation basse. En France, cela a conduit à une baisse de la qualité et une méconnaissance des Lager, alors qu’il en existe beaucoup dans le monde. Pour les plus connues, la Pils, la Dortmunder (Export), la Munichoise (Helles), la Pale Lager, la Bock et la Maerzen.

Presque toute les bières anglaises ou belges sont par contre des bières à fermentation haute, les Ales belges, la Porter, la Stout, l’Alt, la Koelsch et la Weizen/Blanche/Weiss.

Malgré les spécificités de chaque pays, on y fabrique aussi tout type de bière. Les Allemands, par exemple, avec la Blanche allemande (« Weizen »/ »Weiss ») ou la Koelsch.

VendrediX Lager Beer est une bière à fermentation basse

La levure influence fortement le goût de la bière. 
C’est la synthèse de la levure qui forme des produits secondaires pendant la fermentation et la maturation. Les plus importants sont l’éthanol (alcool) et le dicarbonoxyde.
La levure forme aussi :

• l’acetaldehyde (goût de pomme verte)
• le diacetyl (arôme de beurre)
• le dimethyl sulfide DMS (arôme de maïs ou de légumes cuits)
• esters (goût de banane, fraises, pommes ou autres fruits)
• médicinal (caractère chimique ou phénol)
• phénolique (goût de médicament, de plastique, de fumé)
• sulfure (goût d’oeuf pourri)

Les goûts fruités ou certains mélanges de goûts sont très recherchés pour certains types de bière. On utilise donc des levures pour obtenir un certain mélange de goûts dans certains types de bière.