VendrediX Lager Beer

‘humulus lupulus’ est une plante grimpante avec des fleurs mâles et femelles poussant sur des plants différents. Pour la brasserie, on n’utilise que les fleurs femelles (en forme de cônes), qui contiennent une substance jaune et résineuse, aromatique, la LUPULINE.

Le houblon utilisé pour le brassage est une fleur. La lupuline se présente sous la forme d’une poudre jaune, sécrétant des résines très amères et des huiles essentielles qui joueront un rôle important d’aromate et de conservateur de la bière.

On ajoute le houblon à différentes étapes du brassage, soit en forme de cônes (séchés), de pellets ou d’extrait d’huile.
Le houblon et sa précieuse lupuline sont fragiles et peuvent subir des transformations sous l’action de l’air, de l’humidité et de la lumière. Par conséquent, ils doivent être  protégés de l’air et conservés au froid.

La qualité d’un houblon dépend du terrain, des conditions météorologiques de sa croissance jusqu’à la récolte, des soins de la récolte, de la variété du houblon, etc. Comme avec les raisins pour le vin, la qualité peut changer d’une année à l’autre, suivant le climat.

La culture du houblon est très difficile. C’est un véritable art agricole qui nécessite un savoir-faire développé et transmis depuis des générations d’agriculteurs.

Pour faire la bière VendrediX Lager Beer, un mélange de deux type de houblon d’excellente qualité sont utilisés: 66% Hallertauer Magnum et 34%Tettranger Hallertau

L’eau joue un rôle fondamental dans le brassage puisque la bière comporte plus que 90% d’eau.

À l’état naturel, il n’existe pas d’eau ne contenant rien d’autre que des molécules d’eau!
La dureté, les ions et les sels minéraux contenus dans toutes les eaux ont une influence immense et plus ou moins favorable sur la qualité finale de la bière. Chaque région, chaque terroir a ses différentes qualités d’eau.
L’eau d’une certaine région peut donner des bières plus ou moins moelleuses, douces, carbonées ou salées.

Quelques exemples :

• Le fer : En faible quantité, il n’a aucune action défavorable. Mais si sa dose est trop élevée, il va tuer la levure qui est responsable de la fermentation.
• L’eau douce : Une eau douce convient pour la fabrication des bières blondes.
• Une eau très carbonatée est favorable à la fabrication des bières brunes qui sont peu houblonnées car elle provoque une coloration rouge et une certaine amertume.

Normalement, une brasserie utilise de l’eau souterraine qui remonte à la surface par une fontaine ou par une source naturelle. Plus la nappe d’origine est profonde, plus l’eau est pure. C’est l’eau préférée des maîtres brasseurs.

VendrediX Lager Beer utilise l’excellent eau de source de Paris

La levure est un micro-organisme qui transforme les sucres contenus dans le moût en alcool et en acide carbonique pendant la fermentation.

Pourtant, la levure a beaucoup d’influence sur le goût de la bière. Avant sa découverte, faire de la bière était toujours une aventure, deux fois sur dix, le brassin était mauvais et devait être jeté. En 1883, Emil Christian Hansen découvre la levure de bière et révolutionne la fabrication de la bière. Depuis lors, plus de cent familles de levures ont été identifiées pour la brasserie !

Deux types principaux de fermentation

Il existe deux types principaux de fermentation utilisés dans le brassage de la bière :

1. La fermentation basse (levures basses)
2. La fermentation haute (levures hautes)

Comprendre leur différence, c’est comprendre le plus grand principe de la brasserie.  Deux types de levure définissent les deux grandes familles de bières, les Lager et les Ale. 

Les deux levures, elles-mêmes, appartiennent à la même grande famille de levure: « les Saccharomyces cerevisiae ».
La différence entre les deux reste la même, la levure basse fait la fermentation au fond de la cuve et la levure haute monte à la surface de la cuve où elle forme une mousse épaisse et très dense. Ces mousses sont appellées « Kraeusen ».

La levure basse a besoin de températures entre 5 et 8 °C pour s’activer et le résultat, ce sont des bières plus fines, fraîches et neutres. Le goût final dépend beaucoup de la température à laquelle la bière a été fermentée et du type spécifique de la levure basse utilisée. La fermentation basse est la manière la plus moderne de brasser.

La plupart des bières allemandes et tchèques sont des bières de type Lager. Les principales bières des conglomérats internationaux (Heineken, Carlsberg, Stella Artois, Becks, 1664, Kronenbourg, etc.) sont des bières Lager à fermentation basse. En France, cela a conduit à une baisse de la qualité et une méconnaissance des Lager, alors qu’il en existe beaucoup dans le monde. Pour les plus connues, la Pils, la Dortmunder (Export), la Munichoise (Helles), la Pale Lager, la Bock et la Maerzen.

Presque toute les bières anglaises ou belges sont par contre des bières à fermentation haute, les Ales belges, la Porter, la Stout, l’Alt, la Koelsch et la Weizen/Blanche/Weiss.

Malgré les spécificités de chaque pays, on y fabrique aussi tout type de bière. Les Allemands, par exemple, avec la Blanche allemande (« Weizen »/ »Weiss ») ou la Koelsch.

VendrediX Lager Beer est une bière à fermentation basse

La levure influence fortement le goût de la bière. 
C’est la synthèse de la levure qui forme des produits secondaires pendant la fermentation et la maturation. Les plus importants sont l’éthanol (alcool) et le dicarbonoxyde.
La levure forme aussi :

• l’acetaldehyde (goût de pomme verte)
• le diacetyl (arôme de beurre)
• le dimethyl sulfide DMS (arôme de maïs ou de légumes cuits)
• esters (goût de banane, fraises, pommes ou autres fruits)
• médicinal (caractère chimique ou phénol)
• phénolique (goût de médicament, de plastique, de fumé)
• sulfure (goût d’oeuf pourri)

Les goûts fruités ou certains mélanges de goûts sont très recherchés pour certains types de bière. On utilise donc des levures pour obtenir un certain mélange de goûts dans certains types de bière.